Όταν η Michelin δημοσίευσε τον οδηγό της για το Τόκιο για το 2023 τον Νοέμβριο, η πόλη έλαβε καλά νέα: Παρά τα αυστηρά μέτρα της Ιαπωνίας για τον Covid, διατήρησε τον τίτλο της ως η πρωτεύουσα της εστίασης του κόσμου. Το Τόκιο έχει 200 εστιατόρια βραβευμένα με αστέρια Michelin, τα περισσότερα από κάθε πόλη, συμπεριλαμβανομένων δώδεκα με τρία αστέρια.
Η τελευταία λίστα Michelin περιέχει πολλά εστιατόρια σούσι υψηλής ποιότητας, όπου τα γεύματα μπορούν εύκολα να κοστίσουν έως και 5.000 γιεν , ή περίπου 384 δολάρια ανά άτομο, και οι σεφ εκπαιδεύονται για χρόνια πριν γίνουν κύριοι. Αυτό δεν είναι ασυνήθιστο.
Αυτό που είναι αξιοσημείωτο είναι η συμπερίληψη χώρων που προσφέρουν σούσι με μη συμβατικούς τρόπους.
Ένας τρόπος που το κάνουν αυτό είναι ανοίγοντας παρακλάδια μετρητών υψηλής ποιότητας σε λογικές τιμές. Είναι ένα μοντέλο που έχει καθιερωθεί στις ΗΠΑ – το εξαιρετικά δημοφιλές Sugarfish στη Νέα Υόρκη και το Λος Άντζελες ιδρύθηκε από τον διάσημο σεφ σούσι Kazunori Nozawa το 2008 – αλλά σχετικά νέο στα εστιατόρια σούσι στην Ιαπωνία. Η τάση ξεκίνησε εν μέρει λόγω των περιορισμών που σχετίζονται με την πανδημία, οι οποίοι έπληξαν τα επαγγελματικά ταξίδια και την τραπεζαρία με λογαριασμό εξόδων. Οι χειριστές άρχισαν να ανοίγουν λιγότερο ακριβά μέρη στα οποία μπορούσαν να συχνάζουν νεότεροι ντόπιοι.
Μια άλλη νέα τάση στο Τόκιο: το όρθιο εστιατόριο σούσι. Αν και συνηθίζεται σε εστιατόρια με σόμπα κοντά σε σταθμούς, όπου οι εργαζόμενοι μπορούν να ρουφήξουν νουντλς πριν πάρουν το τρένο, το στυλ του τρώγοντας ενώ στέκεσαι έχει υιοθετηθεί και από σποτ με ράμεν και ψητοπωλεία που αναζητούν υψηλό τζίρο πελατών. Είναι επίσης κάτι σαν μια αναδρομή στις πρώτες μέρες του σούσι κατά την περίοδο Έντο, όταν ήταν κυρίως ένα σνακ γρήγορου φαγητού που σερβίρονταν από πάγκους στους δρόμους στην προκυμαία του Τόκιο.