Οι βαρελοποιοί του Μετσόβου που προμηθεύουν με τυροβάρελα όλη την Ελλάδα

Μια τέχνη παλιά, κληρονομιά των παππούδων τους, συνώνυμη με την περιοχή. Οι ελάχιστοι εναπομείναντες βαρελοποιοί – μαθαίνω ότι έχουν απομείνει μόλις πέντε-έξι, ενώ παλαιότερα υπήρχαν πάνω από 15 μικρά εργαστήρια– αξιοποιούν τα πλούσια δάση οξιάς στα αλπικά τοπία της κεντρικής Πίνδου και σμιλεύουν το ξύλο, ώστε να γίνει βαρέλι της φέτας. Περπατήσαμε στο κρύο Μέτσοβο και στα γύρω χωριά κι επισκεφθήκαμε τρία παλιά βαρελοποιεία που συνεχίζουν την παλιά τέχνη.

Το εργαστήριο της οικογένειας Τέσια

Μέτσοβο, ώρα 07.30. Οι δρόμοι στρωμένοι με πάγο, η ανάσα μας αχνίζει, βαδίζουμε προσεκτικά και μπαίνουμε, τρίβοντας τα χέρια μας να ζεσταθούν, μέσα στο πρατήριο της Βαρελοποιίας Μετσόβου από την μπροστινή είσοδο, από τη μεριά του κεντρικού δρόμου που οδηγεί στην πλατεία του χωριού. Εκεί, η οικογένεια Τέσια έχει τη βιτρίνα της. Κατεβαίνουμε στο εργαστήριο, περνάμε μέσα από ένα σύννεφο ξυλόσκονης και συναντάμε τον Δημήτρη και τον αδερφό του Αποστόλη, τρίτης γενιάς βαρελοποιούς.

Ετοιμάζουν μια μεγάλη ποσότητα βαρελιών για εξαγωγή στην Αμερική. Από τα χέρια τους περνάνε περί τα 4.000 με 5.000 βαρέλια ετησίως, κυρίως τυροβάρελα. «Παλιότερα κάναμε και πολύ περισσότερα βαρέλια κρασιού, αλλά τώρα δεν έχουν και τόση ζήτηση. Προμηθεύουμε κυρίως το οινοποιείο του Μετσόβου, το Κατώγι Αβέρωφ», μου εξηγεί ο Δημήτρης, επισημαίνοντάς μου ότι, ενώ την οξιά τη βρίσκει στον τόπο τους, τη δρυ για τα κρασοβάρελα πρέπει να την αναζητά από τη Χαλκιδική, τα Γρεβενά αλλά και την Κεντρική Ευρώπη, ώστε να έχει την ποιότητα του ξύλου που χρειάζεται το δρύινο βαρέλι. «Έχουν πολλές διαφορές από τα βαρέλια της φέτας κι όχι μόνο ως προς το είδος του ξύλου, αλλά και στην τεχνική κατασκευής». Ο ίδιος έχει φοιτήσει σε σχολή βαρελοποιίας στο Μπορντό και γνωρίζει πολλά για την κατάλληλη δρυ, για τα αρώματά της, που διαφοροποιούνται ανάλογα με τα τερουάρ και διαμορφώνονται με το κάψιμο, μια τεχνική που εφαρμόζεται στα βαρέλια του κρασιού. Φοράμε σκούφους, γάντια και κασκόλ και ξαναμπαίνουμε στο αυτοκίνητο.

Ανήλιο, ώρα 09.00. Στο βαρελοποιείο των Τσίμπων γίνεται ένας μικρός χαμός. Σύσσωμη η πενταμελής οικογένεια: ο μπαρμπα-Νίκος και η κυρά του Γεωργία, και τα παιδιά τους, ο Δημήτρης, ο Γιάννης κι ο Γιώργος. Βαρελάδες από το ’69, παίρνουν πρώτης τάξεως οξιές από το Τσουτσουμίτσι και τη Ρόνα στις πλαγιές της Πίνδου, όπου είναι ριζωμένο και το μικρό χωριό τους, το Ανήλιο. Καθείς στο πόστο του, ετοιμάζουν μια μεγάλη παρτίδα βαρέλια για την Κεφαλονιά. Εκεί συναντήσαμε και τον τυροκόμο Βασίλη Ρούσσα, που έχει έρθει από τον Αλμυρό για να ελέγξει τα βαρέλια του, τα οποία όπως μας λέει έχουν επιλεγεί από τον κορμό ακόμα, καθώς ο ίδιος συνεργάζεται στενά με την οικογένεια Τσίμπου. Έχει φέρει μια νταμιτζάνα τσίπουρο από τον Βόλο, μας κερνάνε και φεύγουμε.

Πέντε γενιές βαρελοποιοί

Χρυσοβίτσα, ώρα 12.30. Του Δάλλα το βαρελοποιείο είναι ολόκληρο γήπεδο. Αθόρυβος ο βηματισμός μας επάνω σε ένα μαλακό στρώμα από φρέσκο πριονίδι οξιάς. Μάστορες εδώ είναι τα αδέρφια Δημήτρης και Τιμολέων Δάλλας και ο γιος του πρώτου, ο Κωνσταντίνος, η 5η γενιά της μετσοβίτικης οικογένειας βαρελοποιών που την ξεκίνησε ο παπα-Χρήστος. Την καλύτερη ξυλεία από οξιές της περιοχής τους και από τα δάση των Γρεβενών χρησιμοποιούν για τα τυροβάρελα. Η παραγωγή τους φτάνει περί τα 8.000 τεμάχια ετησίως, με τα οποία προμηθεύουν μικρά και μεγάλα τυροκομεία, όπως του Καράλη, της Δωδώνης και της Ένωσης Καλαβρύτων. «Στο παρελθόν κάναμε μεγάλες εξαγωγές. Δούλευε κόσμος πολύς μαζί μας, 20 άτομα και βάλε. Ένα μικρό χωριό ήταν το βαρελοποιείο μας». Ξυλεία από τα τερουάρ της Πίνδου Η οξιά έχει πιστοποιητικό καταλληλότητας από το Χημείο για τη χρήση της στη φέτα. Ωστόσο όλες οι πλαγιές δεν είναι ίδιες. Έχει κι η οξιά τα τερουάρ της.

Οι βαρελοποιοί της περιοχής που έχουν εμπειρία ζητάνε από τον δασικό συνεταιρισμό να τους προμηθεύει συγκεκριμένη ξυλεία από τις πλαγιές που έχουν διαλέξει. Παίρνουν τα κούτσουρα, τα τεμαχίζουν και τα κόβουν σε δούγες (τραχιές σανίδες) κι ύστερα τα στεγνώνουν για έναν χρόνο. Έπειτα περνάνε τις δούγες μέσα από ένα ειδικό μηχάνημα, που τις τραβάει για να τους δώσει τα φάλτσα που θα σχηματίσουν αργότερα την κοιλιά στο βαρέλι. Μία μία δούγα στήνεται το βαρέλι με το χέρι. Ύστερα τοποθετούν τα πρώτα στεφάνια και βάζουν τα βαρέλια να βράσουν σε καζάνι με νερό που κοχλάζει. Έτσι το ξύλο μαλακώνει, λυγίζει και μπορεί μετά να δουλευτεί. Το κοπανάνε από μέσα με σφυρί για να βγάλει την κοιλιά και να γίνει ομοιόμορφο κι αφού πάρει το σχήμα του, το βαρέλι μένει να στεγνώσει. Στο τέλος τού φοράνε τα καπάκια και άλλα δύο στεφάνια και το τορνάρουν για να γίνει λείο εξωτερικά.

Στην πλειονότητά τους οι βαρελάδες της περιοχής καλουπώνουν βαρέλια για φέτα, καθώς η ντόπια δρυς δεν θεωρείται ιδανική για την κατασκευή κρασοβάρελων. Τα βαρέλια για τη φέτα φεύγουν φορτωμένα σε νταλίκες και διασχίζουν την Ελλάδα, για να φτάσουν κατά δεκάδες στα τυροκομεία της Θεσσαλίας, της Κεφαλονιάς, της Στερεάς Ελλάδας και στον νούμερο ένα προορισμό τους, που είναι η Πελοπόννησος. Στα μέρη όπου έχουν παράδοση στη βαρελίσια φέτα δηλαδή. Εκεί το βαρέλι διαμορφώνει τις συνθήκες ώστε η φέτα να γίνει κρεμώδης, με πολυεπίπεδη γεύση, ελαφρά πικάντικη επίγευση και χαρακτηριστικό άρωμα με νότες ξύλου.

Αυτή η πολυπλοκότητα είναι και η υπεραξία της. Η ποσότητα της άρμης που θα μπει μαζί με τη φέτα στο βαρέλι, η διάρκεια παραμονής για την ωρίμανση, η προσθήκη χοντρού αλατιού, ακόμα και το σχήμα στο οποίο είναι κομμένα τα κομμάτια της φέτας που μπαίνουν στο βαρέλι μοιάζουν μικρές λεπτομέρειες που παίζουν όμως μεγάλο ρόλο, όπως μου εξηγεί ο τυροκόμος Βασίλης Ρούσσας. «Πενήντα χρόνια συνεργάζεται η οικογένειά μου με τον μπάρμπα-Νίκο τον Τσίμπο. Διαλέγουμε αφράτη οξιά από επιλεγμένες περιοχές, έτσι ώστε το ξύλο να είναι ημιπερατό, να επιτρέπει αργά την είσοδο του αέρα και να μην έχει έντονο χρώμα», εξηγεί. «Δεν έχω δει να υπάρχει άλλο τυρί στον πλανήτη που να ωριμάζει μέσα στο ξύλο. Σπουδαία υπόθεση το brand name ”barrel aged”. Η βαρελίσια φέτα μας κάνει θραύση στο Μανχάταν και στο Σικάγο. Για τους ξένους, είναι χάπενινγκ το άνοιγμα του βαρελιού της φέτας», λέει ο Βασίλης, που γνωρίζει καλά τις ξένες αγορές, μια και το οικογενειακό τυροκομείο εξάγει το 95% της παραγωγής του.