Μπορεί να μην είναι τόσο γνωστό όσο τα περισσότερο εμπορικά και κυρίως εισαγόμενα γκούντα, ένταμ και έμενταλ, ωστόσο, το τυρί «κασκαβάλι», «ταξιδεύει» από τον 18ο αιώνα κιόλας, από την οροσειρά της Πίνδου, στα Βαλκάνια, την Ιταλία, τις νότιες περιοχές της Ρωσίας, στην Τουρκία, την Αλγερία, την Τυνησία, την Αίγυπτο, το Μαρόκο, για να καταλήξει τα τελευταία χρόνια στις περισσότερες αγορές του κόσμου.
Μόλις πριν από ένα χρόνο το «Κασκαβάλι Πίνδου», πήρε από την Ευρωπαϊκή ένωση και τη βούλα του προϊόντος Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), μετά από πρωτοβουλία και σειρά διαδικασιών που ανέλαβε τα τελευταία χρόνια η Περιφέρεια Ηπείρου.
Το παραδοσιακό προϊόν είναι άμεσα συνδεδεμένο με τη ζωή των Βλάχων της Πίνδου και έχει σημαντική ιστορική διαδρομή.
Η οροσειρά της Πίνδου, αποτέλεσε για αιώνες, προνομιακό χώρο για τους νομάδες, ημινομάδες αλλά και τους μόνιμα εγκατεστημένους κτηνοτρόφους της ηπειρωτικής Ελλάδας. Στα φορολογικά κατάστιχα της οθωμανικής διοίκησης του Μετσόβου και των γύρω οικισμών, στα μέσα του 15ου και αρχές του 16ου αιώνα, αποδεικνύεται η μεγάλη σημασία της νομαδικής και ημινομαδικής κτηνοτροφίας για τον οικισμό, ενώ τεκμηριώνονται και οι εμπορικές δραστηριότητες των Μετσοβιτών, ως προμηθευτών ορεινών προϊόντων στις γειτονικές πόλεις – αγορές, όπως η Κορυτσά.
Στην βιβλιογραφία συναντάμε πολλές αναφορές για το «κασκαβάλι»
Ο Luigi Seda, πατέρας της γαστρονομίας στην περιοχή της Απουλίας της Ιταλίας προτείνει να αναζητήσουμε την προέλευση του ονόματος του κασκαβάλι, στους ελληνόφωνους Βλάχους.
Το τυρί αναφέρει σε ποίημα του ο Βασίλης Ταλαμπάκος, σατυρικός ποιητής του Μετσόβου, στα τέλη του 19ου αιώνα, ως εκλεκτό έδεσμα και συγκεκριμένα, ως «καλό τυρί στο τηγάνι με αυγά.
Ο Γάλλος φιλέλληνας Victor Bérard, αποκαλεί το Δυρράχιο βλάχικο λιμάνι, στο οποίο καταλήγουν τα βλάχικα καραβάνια από το Μοναστήρι, τη Μοσχόπολη, το Συρράκο, τους Καλαρίτες, το Μέτσοβο, τη Λάρισα, είτε δέχονται τα εμπορεύματα της Ευρώπης που έπαιρναν από τους οίκους τους στο Λιβόρνο, τη Βιέννη, το Άμστερνταμ, την Αγκόνα, τη Ραγκούζα και τη Βενετία.
Η αείμνηστη Μιχαέλα Αβέρωφ, ευεργέτρια της Εταιρείας Ελλήνων Λογοτεχνών, Μετσοβίτικης καταγωγής, αναφέρει μεταξύ άλλων στα βιβλία της, «La vie impersonnelle d’ Averoff», Athenes 1941 και «Η ζωή του Γεωργίου Αβέρωφ», Αθήνα, 1965: «… το Μέτσοβο, που ήταν φημισμένο για την κτηνοτροφία του, είχε το 1732, 18 χιλιάδες πρόβατα και μερικά κοπάδια αλόγων. Από το 1719 λειτουργούσε στο Μέτσοβο, ένα γαλλικό εμπορικό πρακτορείο, που αγόραζε εμπορεύματα και τα εξήγαγε. Οι έμποροι του Μετσόβου σκέφτηκαν τότε να στείλουν δικούς τους εμπορικούς πράκτορες σε Βενετία, Νάπολι, Τεργέστη, Μασσαλία, Οδησσό και Μόσχα».
Το 1911, όταν οι βρετανοί αρχαιολόγοι Alan Wace και Maurice Thompson, επισκέφτηκαν τη Σαμαρίνα, βρήκαν ότι οι τυροκόμοι παρασκεύαζαν αποκλειστικά ένα τυρί, το οποίο αποκαλούσαν «κασκαβάλι» και την παραγωγή του οποίου κατέγραψαν. Σύμφωνα με τη μαρτυρία τους, οι κτηνοτρόφοι της Σαμαρίνας, παρασκεύαζαν σχεδόν αποκλειστικά κασκαβάλι, το οποίο προόριζαν για τις αγορές της Ιταλίας. Για τη μεταφορά, στοίβαζαν τα τυριά το ένα πάνω στο άλλο, ώστε να σχηματιστεί ένας κυλινδρικός σωλήνας, που τον τοποθετούσαν μέσα σε ένα τσουβάλι. Τα τσουβάλια φορτώνονταν στα μουλάρια και στέλνονταν στα Γιάννενα, απ’ όπου γινόταν η διακίνησή τους. Οι δύο ερευνητές, αναφέρουν ότι συνάντησαν στην περιοχή της Περιτόρας, στις Πολιτσές Μετσόβου, Συρακκιώτη παρασκευαστή τυριού «κασκαβάλι», ο οποίος προόριζε το προϊόν του για εξαγωγή στην Ιταλία.
Στα χωριά του Ασπροποτάμου-Μετσόβου, η παραγωγή ήταν επικεντρωμένη στην πιο μαλακού τύπου προϊόντος, του κασκαβάλι – κασεριού, ενός τυριού αναπλαθόμενης μάζας προορισμένου να μεταφέρεται σε μεγάλες αποστάσεις. Στην ελληνική βιβλιογραφία έχουν γίνει αρκετές αναφορές στο τυρί αυτό. Η διαδικασία παρασκευής του στα τοπικά τυροκομεία, τις κασαρίες, περιγράφεται σε αρκετές περιπτώσεις, από κτηνοτρόφους και παλαιούς τυροκόμους. Τοποθετείται σε καλούπια των περίπου 7 κιλών. Το τυρόπηγμα παρασκευαζόταν στις στρούγκες, ορισμένες από τις οποίες βρίσκονταν αρκετές ώρες μακριά από το χωριό. Το φόρτωναν στα ζώα και το μετέφεραν στα τυροκομεία της Κρανιάς ή της Καλαμπάκας, για την περαιτέρω επεξεργασία. Η πρακτική αυτή, ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένη.
Τυροκομεία στις αρχές του 20ου αιώνα και έπειτα που παρήγαγαν «κασκαβάλι», υπήρχαν στα Μεγάλα Λιβάδια Κιλκίς, τη Βλάστη και άλλα χωριά της Κεντρικής Μακεδονίας, στα οποία είχαν μεταναστεύσει τους προηγούμενους αιώνες κτηνοτροφικές βλάχικες οικογένειες.
Για το «κασκαβάλι», η αναζήτηση του ονόματος του έχει πολλές εκδοχές και σχετίζεται άμεσα από τον τόπο, τρόπο παρασκευής του και την μετέπειτα διάδοση του.
Σύμφωνα με τον καθηγητή και συγγραφέα, Κωνσταντίνο Νικολαΐδη, «το κασκαβάλι των Βλάχων, είναι “είδος τυρού, το κοινόν κασκαβάλι, όπερ εκ του ιτ. cacio-cavallo. ρουμ. cašcaval”, που στα βλάχικα σημαίνει τυρί που μεταφέρεται με τα άλογα».