Μπιφτέκια με κιμά από μοσχάρι, χοιρινό, αρνί ακόμη και κοτόπουλο… Συνηθισμένη επιλογή στον χασάπη και το ταψί μας… Μπιφτέκια από κιμά σαλιγκαριού όμως έχετε δοκιμάσει;
Το σαλιγκάρι είναι μια υγιεινή τροφή που διαθέτει περισσότερες βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία ακόμα και από το ψάρι, ενώ έχει ευεργετικές ιδιότητες απέναντι σε πολλές ασθένειες. Χαρακτηριστική είναι η δυνατότητα επούλωσης εσωτερικών και εξωτερικών πληγών, λόγω της βλέννας του.
Η διαπίστωση αυτήν έκανε τον Νίκο Αρχοντίδη ιδιοκτήτη της εταιρείας «Σαλιγκάρια Θράκης EΕ» να προχωρήσει σταδιακά στην τυποποίηση, τη μεταποίηση, την κατάψυξη και τη συσκευασία των σαλιγκαριών που, όπως λέει αστειευόμενος, τα γνωρίζει πλέον «με το όνομά τους».
Η επιχείρηση δημιούργησε στις Φέρες Έβρου μια μονάδα εντατικής εκτροφής ανοιχτού τύπου, έκτασης πέντε στρεμμάτων, με παραγωγική δυναμικότητα που υπερβαίνει τους δέκα τόνους ετησίως. Το είδος σαλιγκαριού που εκτρέφεται είναι τα Helix aspersa maxima.
Ο δρόμος μέχρι τις συσκευασίες ψυγείου
Στην αρχή η εταιρεία απευθύνθηκε στην αγορά με ζωντανό σαλιγκάρι, που αποτελεί εποχικό είδος. «Ωστόσο, όταν το μάζευα και το αποθήκευα για να πουληθεί το επόμενο διάστημα, είχε απώλεια βάρους. Το σαλιγκάρι αποτελείται κατά 78% από νερό και όταν κλείνεται στο κέλυφός του τρέφεται από τα υγρά του. Έτσι, εάν το μάζευα τον Οκτώβριο και το πουλούσα τον Φεβρουάριο, έχανε περίπου το 20% με 30% του βάρους του, άρα από έναν τόνο έμεναν 700 κιλά. Επιπλέον, υπήρχαν πάρα πολύ μεγάλες απώλειες από ψόφια», αναφέρει ο κ. Αρχοντίδης.
Το 2013, οι ιδρυτές της Σαλιγκάρια Θράκης αποφάσισαν να προχωρήσουν στη μεταποίηση του προϊόντος στον Απαλό Αλεξανδρούπολης, ξεκινώντας για πρώτη φορά σε πανελλαδικό επίπεδο να παρασκευάζουν κατεψυγμένα προϊόντα σαλιγκαριού.
«Παίρναμε το σαλιγκάρι, το αφήναμε σε ειδικές θερμοκρασίες με ειδικούς θερμοστάτες, ούτως ώστε αυτό να αποβάλει από μόνο του ό,τι είχε στο έντερό του. Σε μία εβδομάδα περίπου, μόλις διαπιστώναμε ότι είχε ολοκληρωθεί η διαδικασία, το πηγαίναμε στο εργαστήριο. Προχωρήσαμε ένα βήμα παραπέρα από ένα “σκότωμα” του σαλιγκαριού σε καυτό νερό. Το δουλεύουμε στους 95 βαθμούς Κελσίου, γιατί σε χαμηλές θερμοκρασίες το σαλιγκάρι στρεσάρεται και το κρέας του σφίγγει, με αποτέλεσμα να μην είναι νόστιμο», εξηγεί ο ίδιος.
Στην προσπάθειά τους να διευκολύνουν το μαγείρεμά του, αποφάσισαν να εμπλουτίσουν το βράσιμο με μια δική τους συνταγή. Πρόσθεσαν χυμό λαχανικών, κρεμμύδι, σκόρδο, κρασί, αλάτι και πιπέρι. Με τη συγκεκριμένη διαδικασία, το προϊόν προμαγειρεύεται και, παράλληλα, διατηρείται στην κατάψυξη, γεγονός που διευκολύνει τα καταστήματα εστίασης.
Η διαφορετική πρόταση που δημιούργησαν βρήκε γρήγορα ανταπόκριση σε εστιατόρια στην Αθήνα και στη Θεσσαλονίκη, που πλέον προμηθεύονται σημαντικές ποσότητες.
Η πορεία για το… μπιφτέκι
«Το 2020-2021 στείλαμε σε κάποιες μικρές αγορές μπιφτέκι και σαγανάκι σαλιγκαριού και είδαμε ότι έχει ανταπόκριση. Όλη η διαδικασία, μέχρι να φτάσουμε στο τελικό προϊόν, περιλάμβανε 17 δοκιμές και μια περίοδο 8-9 μηνών, γιατί χρειάστηκε να μπει το προϊόν στην κατάψυξη και να εξετάσουμε πώς αντιδρά», σημειώνει ο κ. Αρχοντίδης. Η δοκιμασία ώσπου να φτιάξουν τον κιμά σαλιγκαριού ήταν μεγάλη, καθώς πρόκειται για ένα ιδιόμορφο και ευαίσθητο κρέας, το οποίο δεν μπορεί να «δέσει» πάρα πολύ εύκολα, όπως στην περίπτωση του κιμά που φτιάχνεται π.χ. από χοιρινό ή μοσχαρίσιο.
Στόχος ήταν το τελικό προϊόν να είναι άρτιο και να μπορεί να σερβιριστεί. Ο ίδιος, όντας λογιστής, ξεκίνησε τις μαγειρικές δοκιμές με αρωγούς μία σεφ και έναν μάγειρα. «Αξιοποίησα τις γνώσεις και τις ιδέες τους και προχωρήσαμε. Τα προϊόντα μας είναι το μπιφτέκι, το πιτάκι με γέμιση από κιμά σαλιγκαριού και το σαγανάκι. Θα προχωρήσουμε στις κροκέτες από φιλέτο σαλιγκαριού», αναφέρει.
Αυστηροί έλεγχοι και εξαγωγές
Η εταιρεία συνεργάζεται σε καθημερινή βάση με χημικούς, τεχνολόγους τροφίμων και μικροβιολογικά εργαστήρια, καθώς, πριν μπει το σαλιγκάρι στο εργαστήριο, εξετάζεται ζωντανό για τυχόν μικροβιολογικά ή βακτηριακά προβλήματα. Από εξίσου αυστηρούς εργαστηριακούς ελέγχους περνάει και το τελικό προϊόν.
Τα προϊόντα σαλιγκαριού και ο κυρίως ο κιμάς για μπιφτέκια έχει ιδιαίτερη ζήτηση σε Ιταλία, Γαλλία και Ισπανία ενώ πλέον υπάρχει έντονο ενδιαφέρον από το Βέλγιο και την Κύπρο. Στόχος της εταιρείας είναι πλέον να ενισχύσει τον εξαγωγικό της προφίλ, φτάνοντας τις εξαγωγές στο 90% των πωλήσεων.