Συνολικά 4.000 επιχειρήσεις έχουν διακόψει τη λειτουργία τους τον τελευταίο ενάμιση χρόνο στον τομέα της εστίασης, όπως αναφέρει σχετικά ο Γιώργος Καββαθάς, πρόεδρος της ΓΣΕΒΕΕ. “Η διακοπή λειτουργίας επιχειρήσεων αφορά σε όλα τα είδη επιχειρήσεων εστίασης είτε πρόκειται για καφετέριες, είτε για εστιατόρια, είτε για κέντρα διασκέδασης. Είναι αρκετοί οι λόγοι που συνέτειναν σε αυτή την εξέλιξη. Η αρχή έγινε από τη στιγμή που χρειάστηκε να κλείσουν τα καταστήματα στη διάρκεια της πανδημίας για εννέα μήνες μετά από κρατική εντολή. Επίσης για σημαντικό χρονικό διάστημα η εστίαση βρέθηκε αντιμέτωπη με περιοριστικούς όρους χωρίς μουσική ή με αποστάσεις στα τραπέζια και μειωμένο ωράριο καθώς και με τοπικά lockdown. Μόλις θεωρήσαμε ότι επανερχόμαστε σε κανονικότητα από το καλοκαίρι του 2021, άρχισαν να μας έρχονται οι πρώτοι υψηλοί λογαριασμοί ρεύματος τους μήνες Αύγουστο και Σεπτέμβριο του συγκεκριμένου έτους, με το κόστος ενέργειας να είναι το διπλάσιο. Ακολούθησε η σταδιακή αύξηση των πρώτων υλών που επιτάχυνε σημαντικά μετά το ξέσπασμα του πολέμου από τον Μάρτιο του 2022 και ύστερα”.
Την ίδια στιγμή η εστίαση παρουσιάζει σημαντικές διακυμάνσεις ανάλογα με την περιοχή όπου δραστηριοποιείται μία επιχείρηση. “Υπάρχουν για παράδειγμα περιοχές με κινητικότητα και άλλες με σημαντικό πρόβλημα βιωσιμότητας. Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι το ιστορικό κέντρο της Αθήνας κινείται ικανοποιητικά, ωστόσο τα προάστια έχουν πρόβλημα. Υφίστανται αρκετές επιχειρήσεις, που λόγω του ότι δεν έχουν κίνηση, κλείνουν δύο ή τρεις ημέρες την εβδομάδα και επαναλειτουργούν από την Τετάρτη ή την Πέμπτη. Τέτοιες περιοχές είναι η Αγία Παρασκευή, ο Χολαργός, το Χαλάνδρι”.
Λειτουργικό κόστος: Στο +41%
Ο κύριος Καββαθάς στέκεται και στη σημαντική αύξηση του λειτουργικού κόστους κατά 41% σε σύγκριση με το 2020. “Το υψηλό κόστος λειτουργίας που σχετίζεται με το ενεργειακό κόστος, την τιμή των πρώτων υλών και τις αυξήσεις στα ενοίκια, έχει επιβαρύνει την εστίαση, λειτουργώντας σωρευτικά”.
Ο πρόεδρος της ΓΣΕΒΕΕ εκτιμά ότι η έναρξη της τουριστικής περιόδου και το γεγονός ότι το Πάσχα φέτος είναι στα μέσα Απριλίου, θα ευνοήσει τον κλάδο της εστίασης. “Έτσι, οι μεγάλοι τουριστικοί προορισμοί θα ξεκινήσουν να κινούνται από το τέλος Μαρτίου, διευρύνοντας τη διάρκεια της τουριστικής περιόδου. Ταυτόχρονα οι προκρατήσεις κινούνται ιδιαίτερα ικανοποιητικά επίπεδα. Εκτίμησή μου ωστόσο είναι ότι και πάλι θα έχουμε επιδόσεις διαφορετικών ταχυτήτων στις επιχειρήσεις εστίασης καθότι θα υπεραποδίδουν οι τουριστικές περιοχές και στον αντίποδα θα υπάρχουν περιοχές που δεν αποτελούν κορυφαίους τουριστικούς προορισμούς – κυρίως στην ηπειρωτική χώρα – που θα αντιμετωπίσουν πρόβλημα. Ζήτημα θα αντιμετωπίσουν και επιχειρήσεις εστίασης που βρίσκονται σε νησιωτικές περιοχές με περιορισμένη διάρκεια της τουριστικής περιόδου. Είναι χαρακτηριστικό το ότι υπάρχουν νησιά με τουριστική περίοδο μόνο κατά τους μήνες Ιούλιο και Αύγουστο, επομένως και η κίνηση στα καταστήματα τοποθετείται αντίστοιχα στους δύο αυτούς μήνες”.
Λευτέρης Λαζάρου: Ισχυρή ώθηση από ξένους πελάτες
Στον αντίποδα, ο σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου, “Βαρούλκο”, Λευτέρης Λαζάρου, περιγράφει μία εικόνα, στην οποία ο τουρισμός και οι ξένοι επισκέπτες αποτελούν πρωταγωνιστικούς παράγοντες για να διατηρεί την κίνηση και μία ισχυρή πελατειακή βάση το εστιατόριό του. “Το Βαρούλκο έχει εδραιωμένη ροή επισκεπτών, ενώ λαμβάνει σημαντική ώθηση και από τον τουρισμό. Η επιχείρηση διατηρεί αστέρι Michelin από το 2002, γεγονός που της προσφέρει διεθνή αναγνώριση και πρόσβαση σε ξένους επισκέπτες που έρχονται στην Ελλάδα. Ταυτόχρονα, η τουριστική κίνηση τα τελευταία χρόνια στη χώρα έχει ενισχυθεί σημαντικά, γεγονός που επίσης ευνοεί μία επιχείρηση όπως η δική μας. Κάποτε ένας τουρίστας θα έμενε στη χώρα για μισή μέρα, απλά για να αλλάξει αεροπλάνο. Πλέον ο μέσος χρόνος παραμονής ανέρχεται σε τουλάχιστον 3 ημέρες”, λέει χαρακτηριστικά ο κύριος Λαζάρου.
Σε ό,τι αφορά το λειτουργικό κόστος στέκεται στο υψηλό κόστος των logistics. Όπως επισημαίνει “η πρώτη ύλη στην Ελλάδα είναι ακριβή, με τη ντομάτα για παράδειγμα να κοστίζει 2 ευρώ το κιλό. Ο λόγος για τον οποίο συμβαίνει αυτό, είναι διότι η χώρα μας δεν έχει οργανωμένο σιδηροδρομικό δίκτυο για να μειώσει το κόστος μεταφοράς των προϊόντων. Αντιθέτως, τα προϊόντα μεταφέρονται με νταλίκες, που είναι υποχρεωμένες να πληρώνουν πανάκριβα διόδια στο εθνικό οδικό δίκτυο”.
Ο Λευτέρης Λαζάρου στέκεται και στο γεγονός ότι πλέον η Αττική δεν διαθέτει εκτεταμένη πρωτογενή παραγωγή, καθότι η καλλιέργεια της γης έχει υποβαθμιστεί σημαντικά ως δραστηριότητα τα τελευταία χρόνια. “Κάποτε η πρωτεύουσα τροφοδοτούσε με αγαθά όπως μαρούλι, αγγουράκι ή σταφύλι ακόμα και περιοχές που βρίσκονται στη Βόρεια Ελλάδα. Πλέον, σχεδόν ολόκληρη η Αθήνα κατακλύζεται από κτίρια, με τον πρωτογενή τομέα να έχει παραγκωνιστεί”.
Στελέχη πολυεθνικών και διπλωματικού σώματος στην πελατεία
Το “Βαρούλκο” σύμφωνα με τον ιδιοκτήτη του βασίζεται σε μεγάλο ποσοστό στους ξένους επισκέπτες εκτός από τους Έλληνες. Είναι χαρακτηριστικό ότι οι αλλοδαποί επισκέπτες κατά τους μήνες Μάιο έως και Οκτώβριο αντιπροσωπεύουν το 70% της πελατείας για το “Βαρούλκο” και μόλις το 30% είναι Έλληνες. Κατά μέσο όρο πάντως, αναφέρει ότι η πελατεία του είναι μοιρασμένη σε αναλογία 50-50 μεταξύ ξένων και Ελλήνων επισκεπτών. Ωστόσο κάνει λόγο και για σημαντική μερίδα ξένων πελατών –εκτός των τουριστών–, οι οποίοι προέρχονται από πολυεθνικές εταιρείες που δραστηριοποιούνται στη χώρα μας, στελέχη του διπλωματικού σώματος καθώς και ναυτιλιακών εταιρειών.